どうも旦那です
ある日、嫁がフォカッチャ作りの動画を送りつけてきました
どうやら在宅時間を生かして色んなスキルを身につけろということらしい
あと、近所のパン屋さんのフォカッチャピザが好きなようで再現してほしいらしい
料理初心者でしたが、以下のyoutube channelを参考に何度か試行錯誤を重ねて、安定して作れる様になってきまきました
基本的には手でこねないレシピばかりを参考にしているので手が汚れないのが利点です
最初の方はレシピ通りの発酵時間を採用していたのですが室温では十分発酵が進まずふわふわ感のかける結果となってしまいました
そこで日頃、微生物を培養しているの嫁が温度管理についてコメントしてきたので色々試してみました
まず、炊飯器の保温機能を使って窯の温度をあげ、保温を切って40度くらいで発酵させようと試行錯誤しましたがあまりうまくいかず
最終的にお湯を入れた鍋にボールを浮かせて生地が十分に膨らむまで発酵させる方法が一番うまくいきました
ラップで乾燥を防ぐことも大事そう
日本ならこたつで発酵するのが最適かもしれません
型に入れて焼いてもいいですが、キッチンペーパーの上にそのままおいてもきれいに出来上がります
発酵がうまくいくともちもちふわふわな上に生地そのものが美味しく、外側はパリッとしてコントラストがいい感じです
写真１：高加水フォカッチャ三兄弟（上からトマトオリーブピザ、バジルオリーブ、きのこアンチョビチーズ）
写真２：粗塩ローズマリーフォカッチャ
ポスドクシュラん 星★★★：高加水フォカッチャ（写真１）はとてももちもちしていて軽くて美味しい。日本よりお手頃に手に入るお洒落な食材を乗せて焼くだけで満足度がかなりアップする。アメリカではなかなか食べられない日本の食事パンに近く、朝ご飯やお弁当にも最適。通常のフォカッチャ（写真２）はパンらしく、作り置きした野菜たっぷりスープなどと合わせれば健康的な一食が出来上がる。フォカッチャ最高
＊＊＊サイエンスメモ＊＊＊
ポスドクです。
パン作りの工程で発酵して膨らんだ生地を押し潰してガス抜きをする”パンチ”という工程があります。
パンチの役割が気になったので調べてみると「グルテンの形成を促す」のほかに「ガス抜きをして新鮮な空気を取り込むことで酵母を活性化させる」なるものを発見
「酸素が多く取り込まれると呼吸が生じて、（嫌気）発酵が？」
腸内細菌の呼吸を研究しているものとして野暮な疑問が浮かんだ
そこで日本安全食料料理協会のHPを見ると
「ガス抜きを行うことで、気泡が均等になり、グルテンが整い、これにより、もっちりとした食感と適度な弾力が生まれ焼き上がりがふっくらとした理想的なパンになるでしょう。
また、ガス抜きは生地の温度を均一に保つ役割も果たし、全体の発酵を促進します。」とのこと
こちらの方が酸素と発酵に関する矛盾を回避できているので納得
余談ですが、学生時代に高校生のポスター発表をサポートしに行ったり、出張授業に行って科学部のこの話を聞く機会がなん度もありました。
そこでもグルテンや酵母の発酵に関するトピックは人気で、パラメータをたくさん降ってみんなで考察したお料理と実験の間をつなぐような研究発表を聞いてワクワクしたのを覚えています
料理は科学、日常から生命科学に足を踏み入れた学生がたくさん研究を続けられるようになりますように（crossed fingers）
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